Un vaso de cerveza helada y espumeante esconde detrás un complejo proceso de producción. Desde el momento en que la malta ingresa a la planta hasta que el producto madurado final se embotella, se realizan centenares de degustaciones y análisis fisicoquímicos en distintas etapas del ciclo para asegurar que la bebida satisfaga los requerimentos del manual y el paladar del consumidor. "Nuestra filosofía de calidad es obtener una cerveza repetitiva y constante no sólo en las variables de laboratorio sino en sus características organolépticas (sabor)", enfatiza René Florian, jefe de control de calidad y medio ambiente de Compañía Industrial Cervecera, ex Cervecería Santa Fé y filial de la Compañía Cervecerías Unidas de Chile. En sus dos plantas de Santa Fé y Salta la empresa produce 1,6 millones de hectolitros anuales de las marcas Santa Fé (desde 1912), Schneider, Salta, Córdoba, Río Segundo, Rosario y -bajo licencia, desde 1999- Budweisser. En total, alrededor del 13% del mercado cervecero argentino.

La implementación del sistema LIMS Qualify 9000 para la gestión de calidad del laboratorio, en 1999, formó parte integral de un rediseño de la política integral de calidad en la empresa. "El Qualify 9000 se transformó en una herramienta muy importante. Ahora tenemos datos confiables y un esquema de trazabilidad que permite reconstruir el lugar de la falla cuando un lote salió defectuoso, lo que, por otra parte, es una exigencia legal para la industria alimenticia", resume Florian. El sistema desarrollado por Analyte S.A. pronto habría de demostrar su versatilidad en distintos planos.

El sector laboratorio de la Compañía Industrial Cervecera controla múltiples materias primas, insumos y productos en proceso: el agua que se potabiliza en la planta y no debe tener olor y sabor; la malta a partir de la cual se hacen cocimientos para extraer el azúcar; los tanques donde ese azúcar fermenta y luego madura la cerveza; las etiquetas y cajas de cartón donde se van a transportar los packs de latas. "Se calculan 0,2 análisis por hectolitro de cerveza producida: unos 20 o 25 mil análisis por mes", dice Florian.

Antes de que se implementara el LIMS, había un territorio relativamente propicio para el error, las omisiones o los malentendidos. "Todos los resultados de los análisis se ingresaban en un papel o una planilla excel (en el mejor de los casos), y cada sector y el laboratorio llevaban registros individuales que dificultaban la interacción", comenta el especialista. "Los datos no eran confiables: no se podía rastrear quien realizó el análisis o quien lo había pedido. Se tardaba en reconstruir qué anduvo mal durante el proceso cuando un lote no cumplía las especificaciones. Expedición podía despachar un producto que se debía retener. Y el área de almacenes podía aceptar el ingreso de una materia prima que había sido rechazada en el laboratorio."

Los LIMS, por definición, son sistemas de gestión de información de laboratorios, aunque el Qualify 9000 fue pensado para satisfacer tanto las necesidades de los usuarios de laboratorio como las de otras áreas o sectores de la empresa. Si bien es cierto que a la gente de laboratorio le ahorra mucho tiempo porque la rutina de muestreo se dispara en forma automática, también los operarios de producción de la cervecera no necesitan estar pendientes de qué análisis tomar y en qué momento: el mismo sistema va "avisando" cuándo hay que recolectar las distintas muestras cada vez que se ingresa en el software el inicio de una operación determinada, por ejemplo, la fermentación de un lote. Por otra parte, el personal de ese sector dispone de todos los datos en línea y tiene acceso inmediato a los datos históricos, con lo que puede trazar tendencias o evaluar la evolución de determinado parámetro en el tiempo. El LIMS tiene hasta el momento 14 usuarios en el laboratorio pero 35 más en otras áreas de la empresa.

Aunque no está medido, se supone que el Qualify 9000 debe haber disminuido la cantidad de lotes de producción rechazados o descartados, aumentando la eficiencia de los procesos.

"Es una herramienta indispensable desde el punto de vista de la calidad", enfatiza Florian. Cuando hoy la gente de producción dispone retener un lote (por ejemplo, por problemas con la llenadora o pasteurizadora en el sector de envasado), entra al LIMS e imprime un protocolo de retención donde se especifica qué cantidad, cuándo, quién y por qué decidió ese procedimiento. Esa información le llega al área de expedición y por eso ahora es imposible que se ese material se termine despachando por error. Lo mismo ocurre -a través de un mail automático dirigido al jefe de expedición- cuando el laboratorio constata que una muestra no cumple con los requerimientos especificados.

El LIMS de Qualify 9000 utiliza la misma tecnología "multi-tier" en que está basada Internet y que separa efectivamente la aplicación en varias capas. Esto permite mantener las reglas del negocio separadas de los programas y del modelo de datos subyacente, y además facilita la aplicación de interfaces con otros sistemas de administración o producción de la empresa. "Hoy hay interfaces con el sistema de almacenes (el LIMS dispara una agenda de muestras para cada materia prima que ingresa) y con el sistema de gestión comercial, para ingresar las devoluciones del producto", comenta Florian. "En el futuro, estamos pensando en implementar otras interfaces para que la gente de producción no deba ingresar todos los eventos y que se pueda capturar en forma directa algunos datos de los equipos del laboratorio."

En tres meses de entrenamiento, todo el personal aprendió a manejarse con soltura con el sistema. Ninguno de ellos hoy volvería atrás.